Мария Шумакова 0 268

С гречкой, рисом или грибами. Как удивить гостей голубцами

Начинки для привычного блюда могут быть самыми разными, как и соусы.

Самые обычные голубцы могут удивить новым вкусом, если их правильно приготовить.
Самые обычные голубцы могут удивить новым вкусом, если их правильно приготовить. © / Алексей Виссарионов / АиФ

Блюдо в виде конвертиков или рулетиков из листьев есть в кухнях разных стран. Одни предпочитают использовать виноградные листья, другие - свекольную ботву. Ещё разнообразнее бывают начинки для голубцов. Все секреты этого блюда - в материале «АиФ-Челябинск».

В кипяток или в морозильник?

Чтобы приготовить капустные голубцы, нужно правильно выбрать капусту. Лучше всего подойдет кочан слегка приплюснутой формы с множеством мягких листочков внутри. По цвету предпочтительнее капуста зеленых оттенков. Однако это вовсе не означает, что из белой капусты сделать голубцы не получится.

Перед тем как заворачивать начинку в листья, капусту нужно отварить. Делают это несколькими способами. Одни хозяйки сначала опускают в кипящую воду качан или его часть, а потом срезают листья до кочерыжки, другие предпочитают отваривать уже срезанные листья. Современные хозяйки нашли менее трудозатратный способ. Капусту для голубцов заранее помещают в холодильник. Мороженые листья при оттаивании так же становятся мягкими и податливыми. Еще капусту можно прогревать в микроволновке и в духовом шкафу в фольге, правда, верхние листья немного подрумянятся, а капуста приобретет характерный аромат.

После того, как капуста остынет или оттает, наиболее плотные места отбивают молоточком или слегка срезают ножом. Теперь самое время выбрать начинку.

Голубцы русские

  • 9 листов капусты
  • 1/4 чашки риса
  • 1/4 кг. фарша (говяжьего, свиного или куриного)
  • ½ средней луковицы
  • 1 морковь штуки
  • 3-4 зубчика чеснока
  • 1-2 ст. л. растительного масла
  • 2 ст.л. кетчупа или томатной пасты
  • 2-3 ст.л. сметаны
  • соль
  • перец, специи

Отварить рис до полуготовности. Он должен быть твёрдым. Натереть на тёрке морковь, мелко порезать лук и чеснок. Вырезать сердцевину капусты. Аккуратно отделить 9 листов. Вскипятить воду в большой кастрюле. Положить в воду капустные листья, варить 3 минуты. Обсушить.

В сковороде разогреть растительное масло. Обжарить лук с морковью 5 минут. В большой миске соединить мясо, лук, морковь, чеснок и сваренный рис. Посолить и поперчить смесь. 

У капусты отрезать утолщённую часть листьев при помощи тонкого ножа. Положить одинаковое количество мясной смеси на центр каждого листа. Завернуть край капусты поверх фарша, на него подвернуть с двух сторон боковые части, чтобы начинка не выпадала, и обернуть верхней частью листа. 

В среднего размера миске смешать сметану, томатный соус и воду.  Поместить голубцы в большую кастрюлю (или сотейник), полить томатно-сметанным соусом. Накрыть и довести до кипения. Убавить огонь и тушить около 40 минут под крышкой. 

Голубцы традиционно тушат в томатном соусе, куда можно добавить сметану. Фото: pixabay.com

Голубцы татарские

Капусту разобрать на листья, опустить их в кипящую подсоленную воду на 3-5  минут и откинуть на дуршлаг. Приготовить соус: лук (1шт.) и морковь очистить, лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. В сотейнике растопить масло и обжарить лук 6 минут. Положить морковь и готовить ещё 5 минут. Добавить нарезанные помидоры и томатную пасту, тушить 5 минут. Влить 100 мл воды и сметану, приправить солью и перцем, довести до кипения и варить 10 минут.

Для начинки лук (1 шт.) очистить, разрезать на четвертинки. Мясо вымыть, обсушить и нарезать крупными кусками. Пропустить мясо и лук через мясорубку. Добавить рис, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

На остывшие листья капусты положить подготовленную начинку и завернуть конвертиками. Обмакнуть голубцы в слегка взбитые яйца и обжарить в разогретом сливочном масле по 5 минут с каждой стороны. Уложить голубцы в широкую кастрюлю, залить соусом, добавить лавровый лист и тушить под крышкой на небольшом огне 35–40 минут.

Голубцы белорусские

  • 300–400 г грибов
  •  40 г моркови
  • 100 г гречневой крупы
  • 100г грибного соуса
  • 400 г сметаны
  • 500 г капусты

Отварить грибы в течение 40 минут, после чего слегка поджарить их с луком, морковью, петрушкой, посыпать приправами и перцем. Остудить и перемешать с гречневой крупой. Все завернуть в капустные листья. Положить на сковороду, залить грибным соусом и запечь до готовности. Подать со сметаной. 

Голубцы рыбные

  • 1 кочан капусты
  • 300 г рыбного филе сёмги или форели
  • ½ стакана риса
  • 1 луковица
  • 1-2 ст.л. растительного масла
  • зелень, соль специи по вкусу
  • 2 ст.л. сливочного масла
  • 2 ст. л. муки
  • 1-2 ст.л. томатного соуса или кетчупа
  • 1 стакан воды
  • 1 стакан сметаны

Капусту помыть, отварить любым способом. С каждого капустного листа срезать утолщенную грубую часть. Для начинки рис положить в кастрюлю, залить водой и отварить до полуготовности около 4 минут. Рыбное филе ополоснуть холодной водой, обсушить бумажными полотенцами и нарезать небольшими кубиками.

Лук очистить и нарезать четвертинками колец. На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук 2-3 минуты. Переложить в миску, а в сковороду выложить рыбу. Жарить 2-3 минуты, помешивая. Немного посолить. Добавить к рыбе обжаренный лук, рис, зелень укропа, соль, перец по вкусу и перемешать. На краешек капустного листа положить начинку (количество начинки в зависимости от размера листа, примерно 1-1,5 ст.л.). Подогнуть свободные края капустного листа к центру, чтобы получился конвертик. Обжарить голубцы в сковороде или глубоком сотейнике на растительном масле.

Приготовить сметанный соус. На разогретую сковороду положить масло и муку. Помешивая, слегка обжарить. Постепенно в сковороду влить рыбный  бульон или воду, непрерывно помешивая, стараясь, чтобы не образовались комки. Затем добавить сметану и ещё раз хорошо размешать до однородной консистенции.

Голубцы переложить в сотейник или форму для запекания. И залить сметанным соусом. Запекать 10-15 минут при температуре 180-190°C.При подаче полить соусом и посыпать рубленой зеленью укропа.

Голубцы постные

  • 1 кочан капусты 
  • 200 г лука
  • 200 г  моркови
  • 80 г томат-пасты
  • 1 стакан пшена
  • 3 ст.л. растительного масла
  • 3 ст.л. муки
  •  зелень, перец, соль по вкусу.

Промыть пшено до прозрачной воды, высыпать на сухую сковороду и прокалить до высыхания. Выложить пшено в кастрюлю, влить 2 стакана кипятка, 1 ст.л. растительного масла и довести до кипения, выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и оставить пшено до остывания.

Очистить лук и морковь, снять с кочана капусты верхние листья, промыть кочан, порубить мелко зелень.

Лук мелко нарезать. Обжарить на сковороде с маслом до зарумянивания. Добавить морковь и пассировать её до ее мягкости. Обжаренные овощи добавить к пшену, поперчить и посолить, добавить зелень и перемешать. Отделить от кочана капустные листья и подготовить их для формовки голубцов привычным для вас способом (припустить в кипятке, срезать толстые места и т.п.). Выложить на листья капусты начинку, свернуть голубцы. В сухой сковороде до потемнения прокалить муку, дать ей немного остыть и развести небольшим количеством капустного отвара, оставшегося после подготовки листьев капусты. Добавить в мучной соус томат-пасту, перемешать, подсолить и добавить еще отвара до желаемой густоты соуса. Выложить голубцы в большую форму для запекания, залить соусом, поставить в нагретую до 180 градусов духовку и запекать около 40 минут до готовности, либо их можно потушить в кастрюле на плите. Готовые голубцы достать из духовки, подать, посыпав свежей зеленью.

Голубцы ленивые или капустная лазанья

  • 600 г  фарша (свиного, говяжьего, куриного)
  • 6-9 листьев капусты
  • 4 помидора
  • 200 г. грибов
  • 1 луковица
  • 3 зубчика чеснока
  • 200 г сыра
  • 1-3 ст.л. растительного масла
  • перец, соль, специи, сметана по вкусу.
  • 3 ст.л. муки
  • молоко
  • 1 ч.л. сливочного масла

Капустные листья вымыть и отварить в кипящей подсоленной воде 2-3 минуты до мягкости. Откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости. Приготовить начинку: помидоры вымыть, на каждом ножом сделать крестообразный надрез, опустить в кипяток на 30-60 секунд, затем снять кожицу и нарезать помидоры крупными кубиками. Чеснок очистить и мелко порубить, лук очистить и мелко нарезать, грибы нарезать ломтиками. Зелень вымыть, обсушить и порубить.

В разогретую с растительным или оливковым маслом сковороду выложить лук, чуть посолить, поперчить  и обжарить до мягкости. Добавить к луку половину рубленого чеснока и обжарить вместе 30-40 секунд. К луку с чесноком положить нарезанные помидоры, перемешать, довести до кипения и убавить огонь до минимального. Готовить томатный соус 20-30 минут, изредка помешивая (можно прикрыть крышкой).

На другой сковороде разогреть небольшое количество растительного масла и обжарить фарш (лучше обжаривать фарш небольшими порциями). Обжаренный фарш выложить из сковороды. Долить немного масла, выложить грибы, чуть посолить и поперчить и обжарить 5 минут. Обжаренные фарш и грибы переложить в сковороду с томатным соусом. Посолить, поперчить по вкусу, добавить рубленую зелень, оставшийся чеснок (чеснок можно слегка обжарить) и хорошо перемешать.

Приготовить молочный соус. Лук очистить и мелко нарезать. В сковороде растопить немного сливочного масла или нагреть 2 столовые ложки растительного масла. Положить в нагретое масло лук и обжарить до мягкости. Добавить 3 столовых ложки муки и  перемешать. Постоянно помешивая, влить молоко. Довести соус до кипения и готовить несколько минут, пока он не дойдет до желаемой консистенции. Посолить, поперчить, положить кусочек сливочного масла, чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка.

Дно и стенки формы слегка смазать маслом. В форму положить несколько капустных листьев так, чтобы закрывали дно. Смазать небольшим количеством молочного соуса, затем выложить половину мясной начинки. Слегка посыпать тертым сыром и уложить новый слой листьев. Снова смазать соусом и добавить начинку, так чередовать слои, сверху должен оказаться капустный. Смазать запеканку оставшимся молочным соусом. Запекать "лазанью" 40-50 минут при температуре 180°С.

За 5-10 минут до готовности посыпать поверхность запеканки тертым сыром (сыр можно смешать с небольшим количеством хлебных крошек, но с панировочными сухарями лучше не смешивать). Лазанью  вынуть из духовки и дать постоять 10-15 минут, нарезать на порции и можно подавать к столу со сметаной. Лучше нарезать немного остывшей.

Голубцы с квашеной капустой

  • 1 кочан квашеной или соленой капусты
  • 450 г говядины или свинины
  • 30 г сыровяленой или копченой грудинки
  • 50 г риса
  • 1 большая луковица

Начинать приготовление нужно с поиска капусты, засоленной целым кочаном.

В остальном продукты для начинки такие же, как и для обычных голубцов: мясной фарш, лук, рис. Фарш готовят из говядины или свинины, или их смеси. Если используется только говядина, не лишним будет добавить  сыровяленую или сырокопченую грудинку, нарезанную очень мелкими кубиками. Это придаст особый вкус и аромат блюду. 

Лук для фарша не прокручивают вместе с мясом, а мелко нарезают и обязательно обжаривают до мягкости в растительном масле. Рис промывают и замачивают минут на 15. Что касается специй, то, кроме обязательной соли и черного перца добавляют паприку, майоран, иногда любисток. Соли в фарш нужно меньше, чем обычно, чтобы уравновесить соленость оболочки.

На дно кастрюли или жаровни укладывают не самые красивые капустные листья, на них плотно голубцы, между ними кладут кусочки шкурки и обрезки грудинки, закрывают капустными листьями и заливают бульоном или водой. Томится блюдо долго – не менее двух часов, а то и все шесть. Чем дольше – тем вкуснее. При этом кухня наполняется хорошо знакомым, практически родным, густым ароматом щей.

Подают блюдо  либо со сметаной, либо с соусом из обжаренной на масле муки, бульона и паприки. 

Кстати

Соус для голубцов может быть разным. Самый простой — это обжаренная морковь с луком, томатной пастой или сметаной. Сытный вариант — сметана с чесноком, сливки с густым йогуртом, майонез с измельченными солеными огурцами, репчатым луком и лимонным соком. Низкокалорийный соус — кефир с зеленью — хорош для тех, кто сидит на диете. Соус в восточном стиле представляет собой смесь кунжутного масла, соевого соуса, свежего имбиря, чеснока, красного перца и кинзы. Очень вкусен сладкий соус чили, который оценят любители сладко-острых приправ. 


Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий

Самое интересное в регионах