Екатерина Степанюк 0 10884

Из голяшки или с желатином. Как приготовить холодец, студень и заливное?

В застывшем бульоне холодца содержится коллаген, замедляющий процесс старения кожи.

Холодец застывает благодаря желирующим свойствам мясного сбоя, в состав которого входят свиные и говяжьи ножки, а также куриные лапки.
Холодец застывает благодаря желирующим свойствам мясного сбоя, в состав которого входят свиные и говяжьи ножки, а также куриные лапки. © / pixabay.com

Приготовление холодца занимает много времени, но это блюдо стоит потраченных усилий. На вид желеобразная масса может показаться неаппетитной, но бульон получается очень наваристым и ароматным, а кусочки мяса – нежными.

Для приготовления берут те части туши животного, которые не используются в других рецептах. Ингредиенты стоят относительно дёшево, а сам холодец получается сытным и полезным. Застывший бульон - содержит коллаген, который делает кожу упругой и выводит из организма токсины. Благодаря этим свойствам холодец стал незаменимым блюдом на новогоднем столе.

Изначально холодец готовили из свиного или свино-говяжьего бульона с кусочками мяса и птицы, а студень варили исключительно из говядины. Сейчас холодец и студень в общем-то одно и то же блюдо. А вот заливное готовится совершенно по-другому. В нём желеобразная консистенция получается с помощью добавления желатина либо агар-агара.

Правила приготовления холодца

  • Можно использовать свиные и говяжьи ножки, мозговые кости, головы, хвосты, свиные уши, жилы, хрящи, а также куриные лапки и шейки. Именно этот мясной сбой обладает хорошими желирующими свойствами, благодаря чему холодец быстро застывает.
  • Под основу подойдёт свиная рулька, говяжья вырезка, индейка и курица. Но первосортного мяса не должно быть слишком много, иначе холодец не застынет без добавления желатина.
  • Курицу лучше брать не в магазине, а домашнюю.
  • Перед приготовлением нужно полностью разморозить мясо, иначе бульон получится мутным.
  • Ножки надо тщательно помыть, отделить от копыт и замочить как минимум на час.
  • Идеальное соотношение воды и мяса - 2:1. Во время варки воду доливать нельзя.
  • Ингредиенты обязательно нужно заливать холодной водой.
  • Чтобы бульон получился прозрачным и менее жирным, после закипания воды его сливают. А сам холодец готовят уже на новой воде.
  • Чем дольше варится холодец, тем более наваристым он получается.
  • Готовый бульон нужно обязательно процедить, чтобы исключить попадание мелких костей.
  • Если холодец плохо застывает, значит, жидкости было слишком много. Поэтому придётся блюдо доварить или добавить желатин.
  • В холодильнике холодец можно хранить в течение недели.

Холодец из говядины и курицы

  • 1,4 кг говяжей голяшки
  • 600 г курицы (хребтовая часть)
  • 1 морковь
  • 1 луковица
  • лавровый лист
  • соль
  • перец душистый
  • зелень петрушки

Справка
Говяжья голяшка – это нижняя часть ноги говяжьей туши, содержащая крепления и сухожилия.

Тщательно промойте говядину и курицу, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения и слейте первый бульон. Затем снова вымойте мясо и залейте новой водой, поставьте на огонь и дождитесь закипания. После этого убавьте огонь до минимального предела и продолжайте варить в течение 2,5 часов, периодически снимая образовывающуюся пену и жир.

Затем добавьте очищенные морковь, лук и варите ещё 3,5 часа. За час до готовности посолите, добавьте перец и лавровый лист.

Говядину нарежьте мелкими кусочками и вылодите на дно глубокой чаши или тарелки. С хребта курицы снимите мясо и добавьте к говядине. Морковь нарежьте кружочками и выложите поверх мяса. Сверху холодец украсьте петрушкой и залейте бульоном. После этого блюдо нужно отправить на 6 часов в холодильник.

Говяжий студень

  • 1 кг говяжей голяшки
  • 2 моркови
  • 1 луковица
  • лавровый лист
  • зелень петрушки
  • 4 горошка чёрного перца
  • ½ ч. л. соли

Разрубите голяшку на части. Вымочите в холодной воде в течение 4 - 5 часов. Затем вымойте щёткой под проточной водой. Теперь положите мясо в кастрюлю и залейте водой из расчёта 2 литра на 1 кг. Закройте кастрюлю крышкой, доведите до кипения, после чего варите на маленьком огне в течение 6 - 7 часов, периодически снимая с поверхности бульона жир и пенку.

Овощи очистите, вымойте и крупно нарежьте. Примерно за час до окончания варки добавьте в бульон морковь, петрушку, лук, лавровый лист и бросьте несколько горошин перца. Варите до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После удалите с поверхности весь жир, вытащите лавровый лист, отделите мякоть от костей и пропустите её через мясорубку или мелко порубите.

Теперь смешайте мякоть с процеженным бульоном и вскипятите. Посолите, размешайте и разлейте в чашки. Чтобы говяжий студень застыл, поставьте его на 10 - 12 часов в холодильник. Перед подачей посуду окуните в горячую воду, так студень легко откинется на блюдо. Сверху можно украсить зеленью петрушки или укропа. Подавать с хреном, горчицей, огурцами и салатом из капусты.

Заливная рыба

  • 1,2 кг судака
  • 100 г моркови
  • 1 луковица
  • 5 горошков чёрного перца
  • лавровый лист
  • ½ ч. л. соли
  • 1 яйцо
  • зелень петрушки
  • 10 г желатина
  • ¼ лимона

Для заливного лучше брать свежую крупную рыбу: судака, осетра или горбушу, также подойдёт щука, минтай и скумбрия.

Рыбу выпотрошите, почистите и удалите жабры. Отрежьте голову и хвост, затем отделите филе от позвоночника. Всё, кроме филе, положите в кастрюлю, залейте литром воды и доведите до кипения. Затем положите в бульон очищенную морковь, луковицу, соль и специи, уменьшите огонь до минимума и варите в течение 40 минут.

Оставшееся филе нарежьте на кусочки. Из готового бульона выньте всё, а взамен положите нарезанное филе и варите около 10 минут до готовности.

Теперь выньте филе рыбы из бульона, а сам бульон процедите через несколько слоёв марли. Можно осветлить бульон с помощью сырого яйца, для этого слегка взбитое яйцо влейте в бульон, тщательно перемешайте и доведите до кипения. Затем удалите яичные хлопья, а бульон снова процедите. Желатин замочите на несколько минут в небольшом количестве холодной кипяченой воды, в затем добавьте смесь в тёплый бульон и размешайте до растворения.

В порционные формы налейте немного бульона и дайте застыть. Затем положите туда зелень, тонкие ломтики сваренной ранее моркови и поверх - рыбное филе. Залейте бульоном доверху. Поставьте формочки с желе в холодильник и дайте застыть в течение нескольких часов. Готовое желе извлеките из формочек на блюдо. Сверху можно украсить заливную рыбу ломтиками лимона и зеленью.


Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий

Самое интересное в регионах