aif.ru counter
Марина Морозова 768

Красный бархат и Эстерхази. Готовим знаменитые кондитерские шедевры

Некоторые торты имеют сложные рецепты и множество ингредиентов в составе, но и результат кулинарных трудов будет на высоте.

Торт
Торт "Красный бархат" получил своё название из-за цвета и нежности коржей. © / pixabay.com

Чем больше вокруг становится выбор кондитерских изделий, тем стремительнее набирает популярность домашняя выпечка. Как правило, мы стараемся выбирать рецепты из доступных продуктов, которые под силу любой хозяйке. Но есть так называемые «королевские» торты: их пекут из множества ингредиентов по сложным рецептам. Но результат того стоит – такой роскошный торт станет украшением вашего праздничного стола и приведет в восторг гостей. Рецепты культовых десертов– в материале «АиФ-Челябинск».

Эстерхази

Торт «Эстерхази» – десерт, у которого есть своя легенда. Название он получил от имени дипломата, представителя венгерского княжеского рода – Пала Антала Эстерхази, жившего в конце XVIII - начале XIX века. Князь также занимал должность Министра иностранных дел, был членом Венгерской академии наук, но при этом проживал то в Бельгии, то в Швейцарии. Согласно одной из версий появления этого торта, его придумал и приготовил личный повар дипломата по его распоряжению. Десерт предназначался для угощения на приемах и был назван в честь хозяина дома.

Ингредиенты

  • 10 яиц (обязательно заранее отделить желтки от белков)
  • 300 г сахара
  • 200 г сахарной пудры
  • Ванильный сахар (один пакетик)
  • 300 г орехов (грецкие или фундук)
  • 250 г сливочного масла (жирность — 72,5% или 82%)
  • 2 ст. ложки коньяка (в оригинальном венгерском рецепте торта – шнапс абрикосовый)
  • 80 г муки
  • 1 стакан слегка подогретого молока (180 мл)
  • 100 г любого белого шоколада
  • 100 г любого шоколада темного
  • 4 полные столовые ложки жирных сливок
  • 100 г перемолотых до порошкообразного состояния ядер миндаля

Необходимо уточнить важные моменты для тех, кто в первый раз готовит этот торт. Коржи выпекаются без добавления муки, только на измельченных блендером или миксером орехах. Перед приготовлением яичные белки нужно оставить в помещении на всю ночь, в холодильник их убирать не надо. Согласно классическому рецепту, в состав торта не входит сгущенное молоко. Верхний корж надо покрывать сахарной глазурью умеренно толстым слоем с последующим нанесением узора в виде шоколадной паутинки.

Выпечка коржей

Ядрышки орехов фундука или грецких, непрерывно помешивая, подсушить на хорошо разогретой сковороде. Остывшие орехи измельчить в блендере (кофемолке) до консистенции муки. Рекомендуют применять погружную насадку блендера и глубокую кастрюлю; чтобы крошки не разлетались, емкость можно укрыть сверху полотенцем.

Настоявшиеся за ночь белки яиц взбить до пенистой массы, понемногу всыпая сахар. Продолжить взбивание до состояния устойчивых пиков. Получившуюся смесь смешать с орехами. На бумаге (пергаментной) нарисовать 6 кругов (диаметром 22 см каждый). На смазанный маслом круг нанести готовое тесто, аккуратно разровняв лопаткой. Можно использовать силиконовые коврики, даже остывшие коржи легко снимаются с них. Чтобы получить идеальный корж, следует распределять тесто от центра к краям. На один корж понадобится примерно 4 столовых ложки с горкой.

Выпекать коржи при 180 градусах 10-15 мин. Следует постоянно наблюдать за цветом коржей, чтобы они не стали слишком темными, иначе их вкус будет напоминать вкус подгоревшей карамели. Они должны быть золотистого оттенка и довольно плотными. По истечении времени коржи достать из духовки; затем следует перевернуть коржи вместе с пекарской бумагой так, чтобы она оказалась сверху и сразу ее убрать. Далее при необходимости подровнять края ножом, остудить. Готовые коржи очень ломкие и хрупкие, поэтому советуем всегда готовить запасной корж на тот случай, если один из них сломается.

Приготовление крема

Взбить слегка размягченное сливочное масло миксером (блендером) до получения пышной воздушной массы. Смешать сахарную пудру с заранее отделенными желтками. К получившейся массе осторожно всыпать муку и ванильный сахар.

Налить молоко в небольшую кастрюлю и поставить на слабый огонь. С момента закипания осторожно добавить смесь из сахара и желтков. Коньяк надо добавить в последнюю очередь. Кипятить все нужно на слабом огне, дожидаясь образования крема достаточно густой консистенции. В охлажденный крем постепенно вмешать половину приготовленного масла и миндальной муки, тщательно взбить.

Приготовление глазури

Глазурь для «Эстерхази» – это обычная сахарная помадка (фондант). Для ее приготовления нужно просеять сахарную пудру (один полный стакан) таким образом, чтобы смесь получилась без комочков. Поместить пудру в небольшую миску. Потихоньку долить в нее теплую кипяченую воду (3 полных столовых ложки), постоянно помешивая венчиком. Если консистенция слишком густая, можно добавить немного воды.

Как только весь сахар растворится, сахарная помадка будет полностью готова. Но чаще в рецептах «Эстерхази» встречается другой способ приготовления глазури для украшения десерта. За его основу предлагают взять как вареное сгущенное молоко, так и белый шоколад, смешанный с нежирными сливками. Рисунок паутинки можно нанести предварительно растопленным темным шоколадом, смешанным со сливками.

Сборка десерта

Остывшие коржи выкладывать друг на друга, промазывая каждый толстым слоем крема. Делать это лучше кондитерской лопаткой из металла или же ножом с удлиненным лезвием, чтобы слой получился более ровным. Ни в коем случае нельзя складывать коржи друга на друга, пока они не остынут и полностью не подсохнут. Сверху и по бокам торт надо аккуратно промазать кремом, используя его немного меньше, чем при смазке коржей. Убрать торт на один час в холодильник.

Затем поверхность готового десерта нужно залить глазурью. Для нанесения узора темную глазурь перелить в пергаментный корнетик или в пакетик и нарисовать на торте круговой узор, двигаясь по спирали начиная с центра и до краев. Шпажкой (зубочисткой) провести, чередуя, линии к краю от центра и наоборот. В результате получится знаменитая паутинка торта «Эстерхази».

Бока торта украсить миндальными лепестками, подсушенными в духовке при 180 градусах в течение 5 минут. Готовый десерт убрать в холодильник и оставить на пару часов, чтобы крем с глазурью застыли. Торт «Эстерхази» советуют съедать в день приготовления, чтобы хрустящие коржи не стали слишком мягкими.

"Эстерхази" всегда украшают рисунком в виде шоколадной паутинки. Фото: pixabay.com

Красный бархат

Изысканный десерт, состоящий из ярких коржей и контрастного белоснежного крема завоевал колоссальную популярность благодаря оригинальному внешнему виду и прекрасным вкусовым качествам.

Ингредиенты (в расчете на форму диаметром 20-22 см)

Для теста

  • 4 яйца
  • 1, 5 ст. ложки какао-порошка
  • 450 г муки 
  • 400 мл растительного масла (рафинированного)
  • 370 мл кефира
  • 1/4 ч. ложки мелкой соли
  • 400 г сахара
  • 2,5 ч. ложки (без горки) разрыхлителя теста
  • 1,3 ч. ложки (без горки) пищевой соды
  • гелевый пищевой краситель (красный)

Для крема:

  • 300 мл сливок (33-35%)
  • 400 г сливочного сыра (творожного)
  • 150 г сахарной пудры

Все яйца сразу (без деления на белки и желтки) соединяем с сахаром и взбиваем миксером около 5 минут (до получения светлой загустевшей массы). В кефир всыпаем пищевую соду (негашеную), тщательно размешиваем. Добавляем к кефиру гелевый краситель, перемешиваем, добиваясь равномерного окрашивания жидкости в ярко-красный цвет. 

К окрашенному кефиру вливаем растительное масло. Масло обязательно должно быть качественным и рафинированным (без запаха и вкуса), чтобы готовый десерт не имел неприятного аромата. Отдельно смешиваем и просеиваем через мелкое сито муку, какао-порошок и разрыхлитель, добавляем мелкую соль. Сухие ингредиенты всыпаем к яичной массе, следом вливаем окрашенную смесь масла и кефира. Взбиваем миксером до получения однородного ярко-красного состава без мучных комков. Полученное бисквитное тесто делим пополам и распределяем по двум разъемным формам диаметром 20-22 см. Для удобства дно форм застилаем пергаментом (бортики можно не смазывать).

Выпекаем бисквит порядка 30-40 минут при 180 градусах. Готовность проверяем традиционно, погрузив в тесто деревянную шпажку/зубочистку. Если палочка остается сухой, извлекаем форму из духовки. Полностью остужаем, затем разрезаем бисквитную заготовку вдоль на две части. То же самое делаем и со вторым бисквитом (в итоге у нас получится 4 красных коржа).

Крем для торта

Сильно охлажденные сливки взбиваем миксером до плотного состояния. В отдельной емкости смешиваем сахарную пудру со сливочным сыром. Слегка взбиваем. Частями вводим к сливочному сыру взбитые сливки, бережно размешивая массу ложкой. Белоснежный крем для торта «Красный бархат» готов. 

Сборка десерта

На тарелку помещаем один корж. В случае с «Красным бархатом» бисквит получается настолько мягким, рассыпчатым и влажным, что пропитывать его чем-то дополнительно не нужно, поэтому сразу на основу торта выкладываем порцию крема.

Распределяем кремовую прослойку равномерно, а затем выкладываем следующий корж. Таким образом, чередуя красный бисквит с белоснежным кремом, собираем весь торт. Выпуклые верхушки коржей можно срезать ножом, чтобы готовый десерт получился ровным и аккуратным. На самый последний корж наносим остатки крема, а затем выравниваем поверхность и боковые стороны торта лезвием большого ножа или кулинарной лопаткой.

Оформляем выпечку любым способом. Можно приготовить дополнительную порцию крема и украсить десерт с помощью кулинарного пакета с фигурной насадкой или использовать любые кондитерские посыпки, свежие ягоды, листочки мяты. Перед подачей торту обязательно нужно настояться в холодильнике 3-4 часа.

Киевский

Торт «Киевский» стал легендой еще во времена СССР. Это один из самых вкусных десертов прошлого, который не забыт и сегодня.

Ингредиенты

  • 250 г яичного белка
  • 70 г муки
  • полтора стакана сахара
  • 250 г сливочного масла
  • 350 г сгущенного молока
  • 40 г какао порошка
  • ч. ложка коньяка
  • 250 г жареных орехов
  • 70 г сахарной пудры
  • пакетик ванилина
  • немного лимонного сока для взбивания белков

Обычно для взбивания рекомендуют использовать холодные белки. Но для «Киевского» торта белки должны постоять в комнате от 12 до 24 часов; нужно, чтобы на поверхности начали образовываться пузырьки, а сами белки немного загустели. Это и называется предварительным заквашиванием. Поэтому и время приготовления торта растягивается минимум на сутки.

Заквасив накануне белки, на следующий день готовим торт. 200 г орехов смешиваем с сахаром и мукой. Белки взбиваем миксером довольно долго, добавляя понемногу лимонный сок, затем ванилин и пудру. В белковую крепкую пену добавим муку с орехами и перемешаем. На противне, выстланном подмасленной бумагой для запекания, выкладываем тесто, сформировав два коржа. Печь их надо 2 часа при температуре 100 градусов. Готовые коржи охладить, подрезать, чтобы были ровными, обрезки измельчить.

Для крема нужно смешать масло с ванилином и сгущенкой. В одну часть крема добавить какао, а во вторую – коньяк. Светлым кремом промазать первый корж, а второй корж, верх и бока торта - кремом с какао. Также сверху и с боков торт обсыпать смесью крошек и орехов.

Классический торт украшается кремом в виде косички по краю и веточки каштана по центру. Косичка делается кондитерским шприцем из коричневого крема, а цветы и листья – из белого. По бокам торт обсыпается крошкой из коржей и орехами. Орехи для торта не стоит измельчать слишком сильно – в десерте должен сохраняться отчетливый ореховый вкус.

Торт «Киевский» стал легендой еще во времена СССР.
Торт «Киевский» стал легендой еще во времена СССР. Фото: Commons.wikimedia.org

Бельгийский шоколад

Шоколадный торт, получивший большую популярность в нашей стране. Для приготовления можно использовать качественный ботечественный шоколад.

Ингредиенты для бисквита

  • 200 г муки
  • стакан сахара
  • стакан воды
  • 7 ложек растительного масла
  • 2 ч. ложки разрыхлителя теста

Ингредиенты для крема

  • 2 плитки молочного шоколада
  • плитка темного шоколада
  • стакан сливок
  • ст. ложка сливочного масла

Базовый набор для глазури

  • плитка темного шоколада
  • по 30 мл сливок, масла и молока
  • 1 ложка желатина
  • 50 мл теплой воды

Для начала отметим, что крем для торта следует готовить заранее, чтобы он успел загустеть до момента промазывания коржей. Итак, и темный, и молочный шоколад натираем на крупной терке. Можно измельчить в блендере, затем сладкую массу выкладываем в сухую миску. Ставим посуду на огонь.

Когда шоколад растает, вводим необходимое количество сливок. Постоянно помешиваем массу ложкой, чтобы она достигла однородной консистенции. Снимаем крем с огня, вводим сливочное масло и взбиваем массу миксером. Чем дольше взбивать, тем лучше. От этого зависит плотность крема. Накрываем крем пленкой и отправляем в холодильник. Обязательно накройте крем пищевой пленкой, чтобы масса не впитала посторонних запахов.

Пока наша кремовая масса застывает, приступим к приготовлению классического бисквита, в который входит какао. В миску выливаем растительное масло и воду. Отставляем посуду в сторону. В другую миску вводим абсолютно все сухие ингредиенты – их надо просеять через мелкое сито. Это поможет избежать комочков, а также обогатит тесто кислородом. Пересыпаем сыпучую смесь в посуду с водой и растительным маслом, интенсивно взбиваем тесто. Форму смазываем растительным маслом. Выливаем подготовленное тесто и выпекаем около 40 минут на средней температуре.

Пока бисквит готовится, делаем глазурь. Для этого плитку шоколада, молоко, сливки и сливочное масло отправляем на огонь. Желатин замачиваем в воде. Шоколадную массу доводим до однородной консистенции и снимаем с огня. Вводим разбухший желатин и хорошо перемешиваем глазурь. Глазурь готова.

Остывший бисквит разрезаем на три ровных части, промазываем коржи кремовой массой. Отправляем торт в холодильник на час. После чего поливаем шоколадной глазурью и декорируем десерт. Если корж получился сухим, пропитайте его. В качестве пропитки используйте сахарный сироп, коньяк или ликер, разбавленный водой. Украшение наносите на незастывшую глазурь. В качестве украшений интересно смотрится клубника, покрытая шоколадом, ломтики шоколадки, трюфели и черника, присыпанная сахарной пудрой.

"Бельгийский шоколад" получил большую популярность в нашей стране. Фото: pixabay.com


Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий

Самое интересное в регионах
Роскачество